Giallo zafferano, un colore inconfondibile nella cucina italiana ma quanti sanno come nasce questa spezia? Vi portiamo a Triora per vivere il momento della raccolta nell’azienda agricola Zafferano Oro Rosso di Triora, di Barbara Cardone.
IL VIDEO
Tutto parte da un bulbo
Alle spalle di questo piccolo borgo sono stati piantati 30mila bulbi e tutto nasce da loro. Tra ottobre e novembre, le fasce si sono colorate di viola mettendo in mostra il fiore dello zafferano. Barbara ogni mattina si alza all’alba per raccogliere i fiori che verranno puliti in giornata. Lo zafferano si ricava dagli stimmi di colore rosso e ci vuole grande attenzione nel trattarli.
Perchè a Triora
In valle Argentina sono attive diverse aziende che producono lo zafferano. Questa spezia fa parte della storia del territorio e in particolare di Triora dove lo zafferano veniva coltivato già nel 1300. A 800 metri sul livello del mare, nel cuore del Parco delle Alpi Liguri il famoso paese delle streghe offre un clima ideale per questo tipo di coltivazione. Lo zafferano infatti ha bisogno di un clima secco e non ama il caldo. L’unico limite è la conformazione del territorio che permette una coltivazione a fasce dove spesso i mezzi agricoli non possono arrivare.
Il prezzo dello zafferano
Lo zafferano ha un prezzo elevato, si parla di oro rosso non per caso. Se le bustine del supermercato arrivano a costare tra i 7 e gli 8 euro al grammo, quando si tratta di una azienda di qualità il prezzo può salire anche oltre i 20 euro, in Italia. Il prezzo è determinato da diversi fattori, la produzione e la qualità soprattutto. Quando si comprano gli stimmi bisogna pensare che c’è molto lavoro manuale dietro. Un processo capillare per ogni singolo fiore e quindi una attenzione particolare sulla qualità del prodotto che arriva nei negozi, nelle cucine dei ristoranti e anche nelle case.
Come usare lo zafferano (non solo risotto)
Non bisogna essere affermati chef per usare lo zafferano. Basta lasciare gli stimmi in infusione in una tazza di acqua per almeno 40-60 minuti, prima di usarli. In diversi anni d’attività Barbara Cardone ha maturato una profonda conoscenza dello zafferano, dalla coltivazione passando per le sperimentazioni in cucina. Si tratta di un prodotto molto duttile al di là dell’uso nel risotto. Biscotti, formaggi, marmellate, creme dolci e salate, liquori, sono alcune delle produzioni della azienda Zafferano Oro Rosso di Triora. Anche il fiore viola è edibile. Se consumato in giornata può offrire una ulteriore nota di colore nei piatti.
