LA STORIA. Maurizio da Imperia alla Val Bormida: il sidro che nasce dalle mele dimenticate

Tra le colline silenziose della Val Bormida, dove le mele maturano al sole e cadono leggere sul terreno, Maurizio Ferrero, partito da Imperia  ha trovato la sua nuova casa e una passione: il sidro. Non un sidro qualunque, ma quello che i francesi chiamano “pur jus” — senza trattamenti che ne alterino la vita: solo mele lasciate fermentare naturalmente, seguendo il tempo che fa il suo lavoro.

Maurizio ha 62 anni, ma l’energia di chi scopre un mondo intero davanti a sé. Lasciata Imperia, è arrivato a Murialdo con la moglie circa due anni e mezzo fa e ha subito notato un paradosso: mele che crescevano spontanee, dimenticate sugli alberi, destinate a marmellate o conserve. “Mi sembrava un peccato,” racconta, “cogliere quel che c’è e trasformarlo in qualcosa di vivo, qualcosa che racconti il territorio”.

La passione per le bevande antiche è cresciuta lentamente, in punta di piedi, grazie a numerosi libri, in particolare stranieri. Maurizio ha guardato a Francia, Gran Bretagna, Germania e perfino ai Paesi nordici, studiando culture, ricette e segreti di fermentazione. Due anni fa, senza filtri o selezioni complicate, ha raccolto mele di ogni tipo, creando un “sidro di balle” — nato dalla spontaneità del frutto, senza imposizioni.

Dietro non c’è alcuna strategia imprenditoriale, anche per questioni di costi, solo curiosità, passione e rispetto per il processo. Perché, spiega Maurizio, “fare una bevanda senza aggiunte significa lasciare che sia viva, e qualsiasi trattamento industriale ne ucciderebbe l’anima”. Lo stesso principio vale per le altre bevande antiche che sperimenta, dall’idromele al sidro di pere: niente scorciatoie, solo fermentazione naturale e attenzione al dettaglio.

Il laboratorio di Maurizio è piccolo, quasi casalingo, ricavato da alcuni locali abbandonati, e ogni fase della produzione richiede dedizione e pazienza. Qui nascono litri di sidro, birre artigianali e idromele, ognuno con la propria storia e il proprio carattere. Ha realizzato circa sessanta produzioni di sidro, tutte nate dal territorio e legate a un gesto semplice: raccogliere il frutto dimenticato.

Ma il sidro, spiega Maurizio, non è solo fermentazione: è socializzazione, è scoperta. “Bere una birra o un sidro in compagnia significa entrare in un mondo che ha un’anima, una storia e un processo da rispettare”. Tra conferenze, incontri e passeggiate tra gli alberi di mele e peri abbandonati, Maurizio cerca di condividere con gli altri non solo la sua passione, ma anche il raccolto, per dare vita a nuove bevande. “Quando vado, chiedo se qualcuno ha delle mele disponibili. Se la risposta è positiva e le persone sono interessate, una volta fatto il sidro concedo loro una percentuale della bevanda”.

Il territorio diventa così protagonista: ogni mela, ogni pera, è un frammento di memoria, un legame con gli antichi sapori della Val Bormida. Maurizio non vuole fare impresa: vuole custodire, sperimentare e trasmettere un sapere che altrimenti rischierebbe di andare perduto. In fondo, il sidro è questo: un frutto che cade a terra, il tempo e un uomo che decide di ascoltarlo.