La rassegna gastronomica della Locanda Le Macine del Confluente ha proposto un tema affascinante e ricco di storia: stoccafisso e baccalà. Un argomento solo in apparenza semplice, che prende origine da un unico pesce, il merluzzo, ma che nel tempo ha dato vita a due identità gastronomiche distinte, profondamente radicate nelle tradizioni europee e mediterranee.
Il percorso, firmato dallo chef Giancarlo Borgo, ha messo in luce una cucina precisa e coerente, capace di interpretare la materia prima con rigore e sensibilità contemporanea. Ad accompagnare la serata, lo storytelling del giornalista Claudio Porchia, che ha arricchito ogni portata con riferimenti storici e culturali.
Il menù si è aperto con un confronto diretto tra le due lavorazioni: da un lato la frittella di baccalà, espressione della convivialità domestica, dall’altro un amuse-bouche di stoccafisso, più essenziale e concentrato.
Negli antipasti è emerso con chiarezza il legame con la tradizione ligure: il brandacujun, preparazione identitaria del Ponente, è stato affiancato da un’insalatina di baccalà con pomodori secchi, pinoli e olive taggiasche, costruita su un equilibrio mediterraneo misurato. A completare il percorso, un trancio di baccalà con panatura croccante di riso Venere, interessante per il contrasto delle consistenze.
Il primo piatto, raviolo di baccalà “30 tuorli” con gocce di crema di prezzemolo e aglio nero, ha rappresentato il momento più tecnico della cena: una pasta ricca che accoglie un ripieno delicato, sostenuto da contrasti eleganti e ben calibrati.
Cuore della serata è stato il “Duo di merluzzo”: da un lato il baccalà su crema di fagioli bianchi di Badalucco, Presidio Slow Food, dall’altro lo stoccafisso proposto in un’interpretazione personale dello chef.
Un confronto che ha evidenziato differenze di struttura, intensità e carattere tra le due preparazioni.
Il dessert, delicato e fresco, con limoncello e menta, ha chiuso il percorso con una nota equilibrata, senza interrompere la coerenza complessiva del menù.
A rendere ancora più completa l’esperienza, i racconti di Claudio Porchia, che ha guidato gli ospiti tra storia e curiosità: dal modo corretto di riconoscere la qualità del merluzzo fino all’avventuroso viaggio dello stoccafisso in Italia, legato alla figura del mercante veneziano Pietro Querini. Un racconto che ha attraversato anche le principali tradizioni regionali, restituendo il valore di un ingrediente un tempo popolare e oggi protagonista sia della cucina contemporanea sia delle numerose feste di paese diffuse in tutta Italia.
La rassegna proseguirà venerdì 17 aprile con “Valle Argentina in tavola: dispensa, orto e bosco”, dedicata ai prodotti identitari dell’entroterra, e il 22 maggio con una serata sui fiori eduli, interpretati come veri ingredienti gastronomici.
Ogni appuntamento propone un menù costruito sulla stagionalità e sulla disponibilità delle materie prime, con possibilità di abbinamento ai vini del territorio.
Il costo è di 40 euro a persona, bevande escluse.
La Locanda le Macine del Confluente è un Ristorante della Tavolozza si trova a Badalucco in località Oxentina.
Informazioni e prenotazioni: tel. 0184 407018
www.lemacinedelconfluente.com
info@macine.eu
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