Una serata dedicata al Testarolo di Pontremoli, una delle preparazioni più rappresentative della Lunigiana e oggi tutelata come Presidio Slow Food. L'iniziativa, ospitata dall'Osteria del Tempo Stretto e realizzata in collaborazione con l'Alleanza dei Cuochi Slow Food e la Condotta Slow Food Albenga, Finale Ligure e Alassio, ha proposto un percorso che ha unito gastronomia, cultura e racconto del territorio.
Protagonista dell'incontro è stato Pietro Giorcelli, giovane imprenditore dell'azienda La Grà, impegnato nel recupero e nella valorizzazione dei tradizionali testi di terracotta utilizzati per la preparazione del Testarolo. Un lavoro che ha contribuito a riportare in uso gli antichi strumenti recentemente riconosciuti dal disciplinare del Presidio Slow Food come elemento essenziale della preparazione tradizionale.
Nel giardino dell'osteria Giorcelli ha mostrato dal vivo le diverse fasi della lavorazione. Il Testarolo nasce infatti da una semplice pastella di acqua, farina e sale cotta all'interno dei tradizionali testi di terracotta, composti da una base, il "sottano", e da un coperchio, il "soprano", entrambi riscaldati direttamente sul fuoco. Una tecnica antica che rappresenta una delle forme di cottura più caratteristiche della tradizione gastronomica italiana.
Accanto alla dimostrazione dedicata ai testaroli, Marco Cavellini, responsabile Slow Food della Condotta di Pontremoli, ha illustrato la preparazione del pesto al mortaio, elemento fondamentale dell'abbinamento più tradizionale con questa specialità. Nella versione pontremolese il pesto si distingue da quello genovese per l'assenza dell'aglio e per una maggiore quantità di formaggio.
A condurre la serata è stato il giornalista Claudio Porchia, che ha ripercorso la storia del Testarolo, evidenziandone il valore culturale oltre che gastronomico. Nato come piatto della cucina contadina, il Testarolo rappresenta ancora oggi una testimonianza concreta di come ingredienti semplici e gesti tramandati nel tempo abbiano contribuito a costruire l'identità di un territorio.
La proposta gastronomica dell'Osteria del Tempo Stretto ha interpretato il Testarolo in diverse versioni, partendo da un aperitivo con Testarolo croccante, baccalà mantecato e olive taggiasche, accompagnato da un drink ideato dalla barlady Ottavia Castellaro.
Il percorso è proseguito con Testarolo con zucchina trombetta, menta e primo sale; Testarolo in panzanella con crema e acciughe sott'olio; Testarolo con asparago violetto di Albenga e scampo; fino ai tradizionali Testaroli al pesto alla Pontremolese.
La parte enologica è stata affidata al sommelier ASI Flavio Lenardon, che ha accompagnato i piatti con una selezione di vini Vermentino provenienti da quattro diverse cantine.
A chiudere la cena è stata la Spongata della Lunigiana, dolce storico del territorio, servita con uno zabaione al Pigato.
Più che una semplice degustazione, la serata ha rappresentato un'occasione per conoscere da vicino una preparazione che racconta la storia della Lunigiana e il valore di quelle tradizioni gastronomiche che continuano a vivere grazie al lavoro di produttori, artigiani, cuochi e associazioni impegnate nella loro tutela.
Al termine della serata, i partecipanti hanno espresso grande apprezzamento per la formula proposta, che ha saputo unire racconto, dimostrazioni pratiche e degustazione in un unico percorso di scoperta. Il successo dell'iniziativa conferma l'interesse crescente verso eventi che affiancano la tavola al racconto dei territori, dei prodotti e delle persone che ne custodiscono la memoria.
Proprio sulla base del riscontro ottenuto, Cinzia e Miranda, titolari dell'Osteria del Tempo Stretto, hanno annunciato l'intenzione di proporre nuove serate dedicate ad altre eccellenze gastronomiche e culturali, sempre con l'obiettivo di trasformare la tavola in un'occasione di incontro, conoscenza e approfondimento del territorio.